L’olivier appartient à la famille des oléacées (comme le lilas et le jasmin), et son fruit est une drupe (fruit à noyau). Originaire de Palestine et de Grèce, il a été dès les temps bibliques un symbole de paix et de prospérité dans ces pays. Il s’est ensuite répandu dans tout le pourtour méditerranéen.

1 portion = 120 g d'olives.

Les olives conservées sont noires, violettes ou vertes, selon l’état de maturité au moment de la récolte. Avant d’être mises en saumure, les olives cueillies vertes sont traitées à la lessive de soude: cela leur enlève de leur amertume tout en améliorant la consistance de la pulpe. Les olives noires sont cueillies à maturité complète et directement mises en conserve dans du sel ou de la saumure. Mais 90% des olives cultivées dans le monde sont destinées à la production d’huile.

Saison des olives: novembre (ce n’est pas un fruit indigène).