Substances végétales secondaires

substances formées par les végétaux pour se protéger des ravageurs, des maladies, etc. et présentes naturellement sous forme de colorants ou d’arômes. On connaît plus de 10’000 substances végétales secondaires, réparties en différents groupes: caroténoïdes, flavonoïdes, glucosinolates, phytostérines, phytoœstrogènes, saponines, polyphénols et sulfides.