9.09.2019

L’été en bocal

L’été, temps des récoltes
Les légumes et les fruits du jardin qui mûrissent sous les températures estivales regorgent d’arômes. On reconnaît l’été à leur choix immense sur les étals des marchés et dans les supermarchés. Et naturellement, on a envie de profiter de tous ces merveilleux parfums pendant les mois d’hiver. Les conserves en bocal sont une des possibilités. Du temps de nos grands-mères, les fruits et les légumes en bocaux étaient un moyen bien pratique de prolonger l’été en cuisine. La chaleur de la cuisson fait certes perdre des vitamines aux légumes et aux fruits, par contre on peut choisir ce que l’on veut mettre en bocal et les ingrédients pour accentuer le goût de l’aliment. En outre, les légumes et les fruits en bocaux peuvent, selon la recette, se conserver pendant un an sans autre consommation d’énergie.

Hop en bocal!
Des haricots verts, tomates, poivrons et courgettes aux pêches, abricots et pommes, tout peut se mettre en bocal. Il suffit de disposer de quelques bocaux propres assez grands, munis d’un couvercle à visser et des fruits et légumes qui se prêtent à cette méthode de conservation. Selon goût, on peut les détailler en morceaux avant de les répartir dans les bocaux. Pour les légumes, on ajoute une pincée de sel, et pour les fruits un peu de sucre. Sans oublier les herbes aromatiques ou les épices qui conviennent. Ensuite, on arrose d’eau pour recouvrir entièrement le tout. La cuisson s’effectue dans un autocuiseur ou au four, sur une plaque remplie d’eau. Avant de ranger les bocaux dans un endroit frais à l’abri de la lumière, s’assurer du vide d’air à l’intérieur: le couvercle vissé ne doit pas céder sous la pression du doigt.

Conservation par le vinaigre
Le vinaigre est une autre possibilité de conserver les légumes et les fruits. Sa teneur élevée en acide acétique empêche le développement des micro-organismes. Les légumes conservés au vinaigre peuvent se garder une à deux semaines au réfrigérateur. La durée de conservation est nettement plus longue lorsqu’on ajoute du sel ou du sucre, et que les légumes ou les fruits sont chauffés ou stérilisés. Parmi les variétés de légumes qui conviennent à cette méthode, citons les concombres, poivrons, courges, courgettes, haricots verts et betteraves. Les poires et les pruneaux marinés à l’aigre-doux demandent peut-être un peu d’habitude, mais eux aussi sont un régal. Les bocaux servant à la conservation d’aliments doivent être fermés hermétiquement et stockés dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Selon la concentration de vinaigre, de sel et de sucre, les conserves en bocaux peuvent se garder jusqu’à douze mois.

Sauces toutes prêtes
Les légumes mûrs peuvent aussi servir à préparer des sauces toutes prêtes pour pâtes. Pour une sauce tomate classique, il suffit de faire réduire des tomates et des oignons, de les mixer et de remplir à chaud des bocaux propres.
Les combinaisons de différentes variétés de légumes donnent de succulentes variations gustatives: pour élargir le répertoire de sauces pour pâtes, on peut ajouter à la cuisson p. ex. des courgettes, de la courge, des poivrons, des carottes et des champignons.
Avant de mettre la sauce en bocal, vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, herbes ou ail.
Quand le temps presse en hiver, un bocal est ouvert en un tour de main et son contenu vite réchauffé dans une casserole. Selon goût, on peut alors ajouter encore un peu de crème à sa sauce avant d’en napper ses pâtes préférées. Parsemé d’un peu de fromage, c’est un délice!

Courgettes en bocal
2 kg de courgettes
3 gros oignons
3 dl de vinaigre
3 dl de jus de pomme
6 dl d’eau
jus d’un citron
200 g de sucre
1½ c.s. de sel
1 c.c. de curry en poudre
quelques grains de poivre
1 c.s. de graines de moutarde

Couper en tranches les courgettes et les oignons. Porter les autres ingrédients à ébullition dans un grand faitout. Ajouter les légumes et faire cuire environ trois minutes. Répartir les légumes dans des bocaux munis d’un couvercle à visser. Reporter le liquide à ébullition et verser bouillant sur les légumes. Les recouvrir entièrement et visser le couvercle. Laisser reposer au moins deux semaines avant de déguster. Délicieux comme accompagnement de la raclette.

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