Scorsonères

Les scorsonères sont appelées aussi «asperges d’hiver ».

La plante forme des feuilles d’une hauteur de 60 à 120 cm. Les racines longues de 30 à 50 cm, couvertes d’une peau veloutée noire, forment la partie intéressante de la plante. La peau épaisse comporte des «canaux lactifères ». Si on les blesse, il s’en échappe un liquide laiteux qui brunit rapidement à l’air. L’intérieur de la racine est charnu, blanchâtre et comestible.
Lors de l’achat, il faut choisir des racines épaisses et charnues. La substance laiteuse qui coule lorsque l’on épluche les scorsonères fraîches tache les mains. Il est donc indiqué de porter des gants. Pour que les racines que l’on vient de peler ne brunissent pas, les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
En comparaison avec d’autres sortes de légumes, les scorsonères contiennent une grande quantité de vitamine E, qui a un effet antioxydant, prévient le cholestérol et protège la membrane cellulaire. La haute teneur en vitamine B1 et en magnésium soutient le fonctionnement du système nerveux.

Saison : d’août à mai


Table nutritionnelle

par 100 g consommables
Énergie Nutriments Minéraux Vitamines
55 kcal protéines 1,4 g potassium 320 mg B1 0,11 mg
222 kJ lipides 0,4 g calcium 53 mg E 3 mg
  glucides 2,1 g phosphore 76 mg folates 50 µg
  fibres alimentaires 18,3 g magnésium 23 mg niacine 0,4 mg
    fer 3,3 mg acide pantothénique 0,17 mg
       

Énergie: 55 kcal, 222 kJ

Nutriments: protéines 1,4 g, lipides 0,4 g, glucides 2,1 g, fibres alimentaires 18,3 g

Minéraux: potassium 320 mg, calcium 53 mg, phosphore 76 mg, magnésium 23 mg, fer 3,3 mg

Vitamines: B1 0,11 mg, E 3 mg, folates 50 µg, niacine 0,4 mg, acide pantothénique 0,17 mg

Le saviez-vous?

Avec 18 grammes de fibres alimentaires pour 100 grammes de légume, les scorsonères sont plus riches en fibres que le son d’avoine.

1 portion par jour est égale à:

1 à 2 racines