Glucosinolates

Quelque 120 structures chimiques différentes ont été décrites pour les glucosinolates, que l’on trouve essentiellement dans les brassicacées, une famille de plantes qui regroupe la moutarde, le cresson, le raifort et les choux. C’est aux glucosinolates que ces aliments doivent leur goût caractéristique. L’isothiocyanate d’allyle, par exemple, est à l’origine de la saveur piquante du raifort et de la moutarde, alors que la sinigrine et la progoitrine sont responsables de la légère amertume qui caractérise les diverses sortes de choux.

Effets

  • Stimulation du système immunitaire.
  • Effet antibiotique (= qui empêche la croissance de micro-organismes tels que bactéries et champignons).
  • Action anti-oxydante (= qui empêche la réaction de molécules sensibles avec l’oxygène).

Affections dont le risque pourrait être diminué

  • Certains cancers, comme les cancers du côlon, de l’estomac, du sein, du foie ou du poumon.

Sources

Toutes les sortes de choux telles que choux de Bruxelles, chou-fleur, chou vert ou chou blanc, brocoli, raifort, radis, cresson, moutarde.

Bon à savoir

La cuisson entraîne une diminution de la teneur en glucosinolates de l’ordre de 35 % à 60 %. Les pertes sont dues à la dégradation par des enzymes et au passage des glucosinolates dans l’eau de cuisson. La fermentation lactique, un procédé utilisé dans la production de la choucroute, réduit elle aussi la teneur en glucosinolates.
Le séchage, en revanche, ne détruit pas les glucosinolates.

Remarque

Aucune recommandation n’a encore été formulée quant aux apports journaliers nécessaires, les fondements scientifiques faisant encore largement défaut.

Les substances végétales secondaires ne devraient pas être absorbées isolément sous forme de comprimés, par exemple, car des effets indésirables sont possibles. Pour qu’elles déploient leurs effets bénéfiques, il est probable qu’elles doivent être associées aux nombreux autres composants alimentaires (graisses, vitamines, sels minéraux, etc.).