Nachhaltigkeit

Grüne Tomaten

GRÜNE TOMATEN

Was tun mit unreifen Tomaten?

Jedes Jahr im Herbst, wenn die Temperaturen in der Nacht unter 10–15° C fallen, reifen die letzten Tomaten am Strauch nicht mehr aus und übrig bleibt oft eine stattliche Anzahl noch unreifer Früchte. Diese zu entsorgen, wäre viel zu schade. Allerdings enthalten die grünen Teile der Tomatenpflanze – und damitauch die unreifen Tomaten – nennenswerte Mengen an Glykoalkaloiden. Diese dienen der Pflanze als Schutz vor Fressfeinden und Krankheitserregern, sind jedoch auch für den Menschen in grösserer Menge giftig. Die Bildung von Glykoalkaloiden ist charakteristisch für die Pflanzengattung der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen neben Tomaten unter anderem auch die Kartoffel zählt. Sie enthält den wohl bekanntesten Vertreter unter den Solanum-Alkaloiden: das Solanin, das insbesondere in grünen und keimenden Kartoffeln vorkommt.

In der Tomate sind die beiden Alkaloide α-Tomatin und Dehydrotomatin zu finden. Ihr Gehalt hängt – anders als bei der Kartoffel – direkt vom Reifegrad der Frucht ab. In vollständig am Strauch ausgereiften Tomaten sind kaum mehr Alkaloide nachweisbar. Je unreifer sie sind, umso höher ist ihr Alkaloidgehalt. Trotzdem gelten in manchen Regionen Zubereitungen aus unreifen Tomaten wie Konfitüre, Chutney oder süss-sauer eingelegte grüne Tomaten als Spezialität. Diese sollten massvoll konsumiert werden. Bei süss-sauer eingelegten grünen Tomaten reduziert sich der Alkaloidgehalt lediglich um 10 Prozent. Glykoalkaloide sind äusserst hitzestabil und zersetzen sich erst bei sehr hohen Temperaturen von 260–270° C, was bei herkömmlichen Zubereitungsarten nicht erreicht wird. Auch bei Konfitüre ist der Alkaloidgehalt deshalb nach wie vor hoch, auch wenn eine gewisse Verdünnung durch die Zugabe von Zucker stattfindet. Werden für diese Zwecke jedoch nicht mehr sattgrüne, sondern bereits etwas reifere, weisslich hellgrüne oder jene Exemplare mit einer bereits leicht roten Schattierung gewählt, lässt sich der Tomatingehalt der Endprodukte etwas herabsetzen und das Endprodukt vermag nicht weniger zu überzeugen. Tomaten reifen nach der Ernte aber auch nach. Die grossen, noch unreifen Tomaten werden vor dem ersten Frost geerntet, in Zeitungspapier gewickelt und bei 18–20° C einige Tage sich selbst überlassen. Da Tomaten selbst das Reifegas Ethylen ausscheiden, unterstützt man ihre Reifung durch das Einwickeln. Eine in unmittelbarer Nähe aufbewahrte Banane oder ein Apfel haben dieselbe Wirkung. Nach wenigen Tagen haben sich die Tomaten rot verfärbt. In dieser Zeit hat ein massgeblicher Abbau der Alkaloide stattgefunden, wenn auch der Alkaloidgehalt in nachgereiften Tomaten geringfügig höher liegt als in vollreif geernteten. Da der Tomatingehalt in sehr kleinen bzw. jungen und noch sehr unreifen Tomaten deutlich erhöht sein kann, eignen sich diese weniger für das Nachreifen.

Es gibt aber auch Tomaten, die selbst im reifen Zustand grün bleiben, wie z. B. die Früchte der Sorten Green Zebra, Green Pear oder Smaragdapfel. Man erkennt ihre Reife an einem Farbwechsel hin zu einer mehr oder weniger stark ausgeprägten gelben Schattierung. Auch bei diesen Tomaten nimmt der Tomatingehalt mit zunehmender Reife ab.

(dieser Text erschien ursprünglich in tabula – Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, Ausgabe 03-2023, «Wissen, was essen – Nachgefragt».)

Mehr Informationen zu tabula: www.sge-ssn.ch/tabula)

Tiefkühlgemüse und -früchte aus der Schweiz

Tiefgekühlte Früchte und Gemüse aus der Schweiz: Nährstoffreich und nachhaltig

Heimische, tiefgekühlte Früchte und Gemüse sind eine praktische Alternative zu frischen Produkten. Sie werden direkt nach der Ernte verarbeitet und schockgefrostet. Dadurch bleiben Vitamine und Mineralstoffe optimal erhalten. Wusstest du, dass Tiefkühlprodukte oft genauso nährstoffreich sind, wie frische – und manchmal sogar mehr Nährstoffe enthalten? Das liegt daran, dass sie im perfekten Reifezustand geerntet und sofort eingefroren werden, während vermeintlich frische Produkte auf langen Transportwegen, Zwischenlagerungen oder bei unsachgemässer Lagerung zu Hause an Nährstoffen verlieren können.

Tiefkühlprodukte gegen Food Waste

Mit Tiefkühlgemüse und -früchten kannst du aktiv Lebensmittelverschwendung reduzieren. Du nimmst genau die Menge, die du brauchst, und der Rest bleibt lange haltbar. So vermeidest du, dass frische Lebensmittel im Kühlschrank verderben. Beim Kauf von Tiefkühlprodukten mit Schweizer Herkunft unterstützt du zudem die lokale Landwirtschaft und profitierst von kurzen Transportwegen. Das schont die Umwelt und die Qualität stimmt. Die Angabe, ob ein Tiefkühlprodukt wirklich aus der Schweiz stammt, kannst Du einfach auf der Verpackung finden.

Tipps:

• Direkt kochen oder verarbeiten: Tiefgekühltes Gemüse kannst du direkt in den Topf oder die Pfanne geben. Tiefgekühlte Früchte sind perfekt für Smoothies, Müesli oder Desserts.
• Schonend garen: Dampfgaren oder kurzes Anbraten bewahrt Geschmack, Farbe und Vitamine.
• Nicht wieder einfrieren: Einmal aufgetaute Produkte solltest du nicht erneut einfrieren, um die Qualität zu bewahren.
• Ohne Zusätze: Am besten wählst du ungesüsste Tiefkühlfrüchte und Gemüse ohne Zusatz von Gewürzen, um zuviel Zucker und Salz zu vermeiden. Achte bei Früchten auf den Hinweis «ungezuckert», «ungesüsst» oder «ohne Zuckerzusatz».

Ob knackiges Gemüse oder süsse Früchte – Tiefkühlprodukte sind eine einfache Möglichkeit, gesund und nachhaltig zu essen. Probier’s aus!