Glucosinolate

Von den Glucosinolaten gibt es etwa 120 verschiedene chemische Strukturen. Sie kommen hauptsächlich in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, also in Senf, Kresse, Meerrettich und Kohlgemüse vor und sind für deren typischen Geschmack verantwortlich. So lösen z. B. Allylisothicynat den scharfen Geschmack in Meerrettich und Senf sowie Sinigrin und Progoitrin den leicht bitteren Geschmack in Kohlgemüse aus.

Wirkung

  • Stimulieren das Immunsystem
  • Antibiotisch (d. h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen)
  • Antioxidativ (d. h. sie verhindern die Reaktion empfindlicher Moleküle mit Sauerstoff)

Verringert möglicherweise das Risiko für

  • Bestimmte Krebskrankheiten wie z. B. Dickdarm-, Magen-, Brust-, Leber- oder Lungenkrebs.

Vorkommen

In allen Kohlsorten wie Rosen-, Blumen-, Grün- oder Weisskohl, Brokkoli, Rettich, Radieschen, Kresse, Senf.

Zu Beachten

Beim Kochen verringert sich der Glucosinoidgehalt um etwa 35 % bis 60 %. Die Verluste sind auf den Abbau durch Enzyme und das auskochen mit dem Kochwasser zurückzuführen. Auch bei der Milchsäurevergärung, wie sie bei der Herstellung von Sauerkraut stattfindet, verringert sich der Gehalt an Glucosinolaten.
Beim Trocknen bleiben Glucosinolate dafür erhalten.

Anmerkung

Eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr ist wissenschaftlich noch nicht definiert.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollten nicht isoliert über Tabletten o. ä. eingenommen werden, da unerwünschte Nebenwirkungen entstehen können. Vermutlich sind auch die zahlreichen anderen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln notwendig, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann.